Критики называют систему чаевых несправедливой и архаичной. Пандемия воодушевляет рестораны Чикаго положить конец этой практике.

Пол Ферибах, владелец ресторана Big Jones в районе Andersonville в Чикаго, годами хотел отказаться от чаевых в своем ресторане.

Ему не нравится модель отношений, когда прихоти клиентов определяют, сколько получают его официанты. Даже когда чаевые были щедрыми, казалось неправильным, что по сравнению с официантами кухонный персонал зарабатывает намного меньше.

Но полагаться на чаевые клиентов для субсидирования заработной платы официантов лежит в основе бизнес-модели ресторанного бизнеса в США. Ферибах беспокоился, что клиенты и сотрудники не согласятся, если его ресторан одним из первых в Чикаго откажется от этой структуры.

Затем наступила пандемия.

Когда рестораны были вынуждены закрыть свои обеденные залы, у заведения Ферибаха начался чистый лист. Он начал платить своим работникам, получающим чаевые, почасовую заработную плату, на которую они могли жить, а когда прошлым летом снова возобновилось обслуживание, система чаевых перестала работать.

 «Это неправильно, это всегда было неправильно», — сказал Ферибах. «Наши работники заслуживают уверенности».

Big Jones — один из немногих ресторанов в Чикаго, который отказывается от давней практики платить некоторым работникам меньше минимальной заработной платы, если чаевые клиентов компенсируют разницу.

Рестораны могут повысить цены, включить плату за обслуживание в счет или найти новые источники дохода, чтобы повысить заработную плату сотрудникам и снизить зависимость от чаевых. Это рискованный шаг как в финансовом, так и в культурном отношении, но некоторые рестораторы говорят, что они решительно настроены попробовать этот метод из-за сбоев, вызванных пандемией.

Они хотят поддержать работников ресторанов, избавившись от препятствий на пути к минимальной заработной плате. Хотя федеральная минимальная заработная плата составляет 7,25 доллара в час, работодатели могут выплачивать работникам, получающим чаевые, субминимальную заработную плату в размере 2,13 доллара в час, если они могут дополучить разницу чаевыми. Демократы недавно предложили повысить федеральную минимальную заработную плату до 15 долларов в час и постепенно отменить субминимальную заработную плату, но в Сенате решили, что это предложение нельзя включить в большой законопроект о помощи в связи с COVID-19 из-за трудности установления размера заработной платы работников, получающих чаевые.

Чикагские олдермены рассмотрели вопрос о постепенном отказе от минимальной заработной платы в городе, которая в настоящее время составляет 8,40 доллара в час для работодателей с более чем 20 рабочими, в рамках законодательства 2019 года, которое ускорило сроки достижения минимальной заработной платы в городе в 15 долларов. Это положение было снято под сильным лоббированием со стороны ресторанной индустрии, которая говорила, что предприятия не могут себе этого позволить, и многие официанты в конечном итоге будут зарабатывать меньше.

Некоторые владельцы ресторанов надеются показать, что официантам можно платить как минимум минимальную заработную плату, которая в настоящее время составляет 14 долларов в час в Чикаго.

Big Jones, специализирующийся на южной кухне, с июня добавил 20% сервисного сбора к счетам за обеды и 10% к онлайн-заказам. Этот доход идет на выплату заработной платы, что позволяет Ферибаху поднять почасовую оплату официантов с 18 до 25 долларов в час, в зависимости от опыта.

Кухонный персонал также получил повышение заработной платы до 16–20 долларов в час, и он надеется еще больше поднять заработную плату, как только бизнес пойдет на поправку.

На данный момент это изменение повлияло на его чистую прибыль, но по мере ослабления ограничений на вместимость залов и роста продаж он ожидает, что это будет иметь финансовый смысл, а также позволит ему предлагать всем сотрудникам медицинское страхование.

По словам Ферибаха, хотя некоторые клиенты оставляли в Интернете неприятные отзывы, большая часть отзывов была положительными. Некоторые клиенты по-прежнему хотят оставлять чаевые сверх платы за обслуживание.

Официанты заведения обучены объяснять, что была применена плата за обслуживание в размере 20%.

По его словам, сотрудники также довольны, поскольку нестабильность пандемии заставила их ценить предсказуемую зарплату. «Если бы мы сделали это в иное время, я не уверен, какой была бы реакция», — сказал Ферибах.

37-летний Гарретт Аллен, официант в Big Jones, работающий здесь почти три года, сказал, что с более высокой почасовой ставкой он зарабатывает примерно столько же, сколько он получал чаевыми до пандемии. В некоторые напряженные дни он мог зарабатывать чаевыми по 50 долларов в час, но бывали и совсем вялые дни, когда он почти ничего не зарабатывал.

Идея отказа от чаевых может не понравиться оживленным ресторанам в центре города.

Официанты в элитных ресторанах или ресторанах с большим количеством посетителей могут зарабатывать большие деньги на чаевых, но в маленьких или недорогих ресторанах или в заведениях более бедных районов ситуация обратная.

По закону работодатели обязаны компенсировать разницу, если чаевые сотрудника не составляют обычную минимальную заработную плату, но защитники работников говорят, что это не всегда происходит из-за практики эксплуатации или некачественного ведения документации.

Работники, получающие чаевые, также могут неохотно соглашаться на нежелательные сексуальные домогательства или другие виды плохого обращения, потому что размер их чаевых зависит от удовлетворенности клиента.

One Fair Wage, группа защиты интересов, выступающая за отмену субминимальной заработной платы, пыталась привлечь внимание к дискриминационным аспектам чаевых.

Исследования показали, что чернокожие официанты получают меньше чаевых, чем белые, даже если клиенты одинаково оценивают услугу. Согласно февральскому отчету One Fair Wage, после пандемии официанты ресторанов чернокожих владельцев чаще, чем все официанты в целом, сообщали о резком падении количества чаевых и подвергались репрессиям за несоблюдение масочного режима.

Ферибах сказал, что его ресторан получает больше необоснованных жалоб на официантов, которые являются цветными женщинами, и он предполагает, что это также влияет на их чаевые. «Недопустимо, чтобы клиенты решали, какую компенсацию моему сотруднику делать в зависимости от цвета кожи, расы, гендерной идентичности», — сказал он.